음식이야기
중국요리점증후군은 MSG에 의한 것인가?
Namu(南無)
2007. 10. 26. 10:33
중국집은 정말 화학 조미료를 많이 사용하는가?의 덧글에서 mike님이 제가 올린 위키페디아의 링크의 내용은 오히려 중국요리점증후군에 대한 근거가 아닌가? 하는 질문을 하셔서 좀 더 자세히 쓰고자 합니다. 제 허접한 외국어 실력으로 쓴 것이고 일부 전문 용어에 대해서는 오역이 있을 수 있으니 그 점은 주의해 주시기 바랍니다.
이게 문제의(?) mike님의 이야기인데, 저걸 보니까 얼레? 저도 뭔가 이상한 점을 느꼈습니다. 그래서 좀 더 자세히 위키페디아를 읽어보도록 하죠. Chinese restaurant syndrome(중국요리점증후군)에 따르면 다음과 같이 이야기하면서 MSG는 중국요리점증후군과 무관하다고 이야기하고 있습니다.
가장 중요한 이야기인데, "과학 논문은 (MSG와) 아무런 연관성이 없다고 밝히고 있다."고 하고 있습니다. Monosodium L-glutamate: a double-blind study and review를 근거로 하고 있습니다. 이 논문은 MSG와 위약을 섞어서 투약했더니 아무런 차이가 없더라~ 뭐 그런 흔한 실험이죠. 자세한 건 링크를 자세히 읽어보시고요.
저도 읽어보면서 헷갈렸던 이야기입니다. 그래서 MSG를 섭취하기 전에 비타민 B6를 먹으면 된다는 거야? 이렇게 말이죠. 그래서 원래 참조한 문건을 읽어봤습니다. 제목부터 자극적이죠. 비타민 B6의 생화학 작용이 중국요리점증후군의 원인이다(The biochemistry of vitamin B6 is basic to the cause of the Chinese restaurant syndrome). 그렇습니다. 저 문장은 이렇게 해석하는 게 맞죠. "(비타민 B6가 원인이므로) 비타민 B6를 적당량 공급하여..."인 겁니다. 즉, 비타민 B6를 너무 먹을 때 MSG와 작용으로 그런 증세가 발생할 수 있다는 겁니다.
이건 책을 찾아봐야하는 거긴 합니다만, 여기서 위험성을 이야기하는 것은 글루탐산염이지 글루타민산나트륨(MSG)가 아닙니다. 모든 글루탐산이 위험성이 있다는 이야기이죠. 글루탐산염이 뭐냐? 우리가 소위 감칠맛이라 하는 생선, 조개, 다시마 등에서 느낄 수 있는 맛을 내는 성분인 겁니다. MSG가 문제가 아니라 글루탐산염이 문제고 이건 우리가 즐겨 먹는 어패류에 가득한 거란 거죠. 다만, 서양 요리에 비해 중국, 일본 요리가 어패류를 다양하게 쓰는 건 사실이니까 그럼 중국, 일본 요리를 먹지 말아야할까 하는 고민을 하게 합니다.
결론부터 이야기하자면 [2]와 [3]은 중국요리점증후군이라 불리는 것이 비타민 B6 또는 글루탐산염의 과다한 섭취로 발생할 수 있다는 것입니다. 문제는 비타민 B6와 글루탐산염은 우리가 먹는 식생활에서 아주 흔하게 섭취할 수 있다는 것이죠. 그렇다고 안먹고 살 순 없죠. 뭐든 과하지만 않으면 되는 겁니다. 다 써있듯 과하게 섭취하니까 문제 된다는 거잖아요. 맛있게 드시고 과하게 드시지만 마세요. 너무 한가지만 드시지 마시고요^^
1. Tarasoff L, Kelly MF. Monosodium L-glutamate: a double-blind study and review. Food Chem Toxicol. 1995 Jan;33(1):69-78.
2. Folkers K, Shizukuishi S, Willis R, Scudder SL, Takemura K, Longenecker JB (1984). "The biochemistry of vitamin B6 is basic to the cause of the Chinese restaurant syndrome". Hoppe-Seyler's Z. Physiol. Chem. 365 (3): 405-14. PMID 6724532.
3. Rose, Steven The 21-Century Brain: Explaining, Mending and Manipulating the Mind Knopf Publishing Group 2006, ISBN 0-099-42977-2
그런데! 제가 쓴 이 글보다는 기불이님이 쓰신 MSG 특집(?) 10편이 훨씬 낫습니다.
MSG 의 진실: 시작하며.
MSG 의 진실2: MSG 는 천식을 유발하나?
MSG 의 진실3: MSG 는 안전한가?
MSG 의 진실4: 중국집 신드롬
MSG 의 진실5: MSG 는 암을 일으키나?
MSG 의 진실6: MSG 의 물리화학적 성질 + 제법
MSG 의 진실7: 우리는 MSG 의 맛에 길들여져있나?
MSG 의 진실8: 모유에 들어있는 글루탐산.
MSG 의 진실9: 다른 식품에는 얼마나 들어있나?
MSG 의 진실10: 그래도 MSG 가 싫은 분을 위하여.
저야 어영부영 위키페디아에 있는 이야기를 그대로 옮겨쓴 거에 불과하고요. 기불이님은 MSG에 대해서 좋은 이야기를 해주시고 있습니다. MSG가 뭐하는 거고 글루탐산이 뭔지 잘 써있죠. 저걸 보시는 게 훨씬 나을 거 같아요.
추가로 비공개님이 참고할 수 있는 링크를 몇개 주셨습니다. 추가 정보 감사드리며, 본문에도 추가합니다.
FDA Consumer magazine January-February 2003
(http://www.fda.gov/fdac/features/2003/103_msg.html)
European Journal of Clinical Nutrion
(http://www.nature.com/ejcn/journal/v61/n3/abs/1602526a.html)
Journal of American Academy of NP
(http://www.blackwell-synergy.com/doi/abs/10.1111/j.1745-7599.2006.00160.x)
MSG 복합 증후라고도 불리는 중국요리점증후군은 두통, 울렁거림, 발열과 입 또는 얼굴에 압박감을 느끼는 증세들을 말한다. CRS는 MSG에 의해 발생된다고 흔히 믿고 있으나, 계속되는 과학 논문은 아무런 연관성이 없다고 밝히고 있다.[1] (Chinese restaurant syndrome, also called monosodium glutamate symptom complex, is a collection of symptoms which may include headache, flushing, sweating, and a sensation of pressure in the mouth or face. It is commonly believed that monosodium glutamate (MSG) is the cause, but repeated scientific studies have shown no link.[1])
가장 중요한 이야기인데, "과학 논문은 (MSG와) 아무런 연관성이 없다고 밝히고 있다."고 하고 있습니다. Monosodium L-glutamate: a double-blind study and review를 근거로 하고 있습니다. 이 논문은 MSG와 위약을 섞어서 투약했더니 아무런 차이가 없더라~ 뭐 그런 흔한 실험이죠. 자세한 건 링크를 자세히 읽어보시고요.
드물지만, 더 심각한 증세로는 목이 붓고, 가슴의 통증과 두근거림, 숨이 막히는 증세가 있다. 대부분의 사람들은 중국요리점증후군의 약한 증세에서 별다른 피해 없이 회복된다. MSG가 포함된 음식을 섭취하기 전에 비타민 B6를 적당량 공급하면 중국요리점증후군의 증후를 없앨 수 있다.[2] (Less common, but more serious symptoms attributed to the syndrome have included swelling of the throat, chest pain, heart palpitations, and shortness of breath. Most people recover from mild cases of Chinese restaurant syndrome with no serious harm. Symptoms of CRS can be eliminated by supplying a normal amount of vitamin B6 before consuming a meal rich in MSG.[2])
저도 읽어보면서 헷갈렸던 이야기입니다. 그래서 MSG를 섭취하기 전에 비타민 B6를 먹으면 된다는 거야? 이렇게 말이죠. 그래서 원래 참조한 문건을 읽어봤습니다. 제목부터 자극적이죠. 비타민 B6의 생화학 작용이 중국요리점증후군의 원인이다(The biochemistry of vitamin B6 is basic to the cause of the Chinese restaurant syndrome). 그렇습니다. 저 문장은 이렇게 해석하는 게 맞죠. "(비타민 B6가 원인이므로) 비타민 B6를 적당량 공급하여..."인 겁니다. 즉, 비타민 B6를 너무 먹을 때 MSG와 작용으로 그런 증세가 발생할 수 있다는 겁니다.
스티븐 로즈에 따르면 "뇌에서의 일반적인 흥분의 전달은 아미노글루타민산에 의해 이루어진다. [...] 글루탐산염은 몇몇 요리, 특히 중국 요리와 일본 요리에서 맛을 내기 위해 쓰이고 있다. 그러나 만약 너무 과다한 양을 섭취할 경우, (글루타민산은) 글루타민산 시냅스가 과도하게 생성됨에 따라 신경독소로써 작용하게 된다. [...] 그것이 '중국요리점증후군'이라 불리는 것이다.[3] (According to Steven Rose: "The most common excitatory transmitter in the brain is the amino acid glutamate. [...] Glutamate also serves as a food flavouring in some cuisines, notably Chinese and Japanese, but if it is taken in excess in such diets, it can act as a neurotoxin by over-exciting glutamatergic synapses in the brain, [...] the so-called 'Chinese restaurant syndrome'."[3])
이건 책을 찾아봐야하는 거긴 합니다만, 여기서 위험성을 이야기하는 것은 글루탐산염이지 글루타민산나트륨(MSG)가 아닙니다. 모든 글루탐산이 위험성이 있다는 이야기이죠. 글루탐산염이 뭐냐? 우리가 소위 감칠맛이라 하는 생선, 조개, 다시마 등에서 느낄 수 있는 맛을 내는 성분인 겁니다. MSG가 문제가 아니라 글루탐산염이 문제고 이건 우리가 즐겨 먹는 어패류에 가득한 거란 거죠. 다만, 서양 요리에 비해 중국, 일본 요리가 어패류를 다양하게 쓰는 건 사실이니까 그럼 중국, 일본 요리를 먹지 말아야할까 하는 고민을 하게 합니다.
결론부터 이야기하자면 [2]와 [3]은 중국요리점증후군이라 불리는 것이 비타민 B6 또는 글루탐산염의 과다한 섭취로 발생할 수 있다는 것입니다. 문제는 비타민 B6와 글루탐산염은 우리가 먹는 식생활에서 아주 흔하게 섭취할 수 있다는 것이죠. 그렇다고 안먹고 살 순 없죠. 뭐든 과하지만 않으면 되는 겁니다. 다 써있듯 과하게 섭취하니까 문제 된다는 거잖아요. 맛있게 드시고 과하게 드시지만 마세요. 너무 한가지만 드시지 마시고요^^
1. Tarasoff L, Kelly MF. Monosodium L-glutamate: a double-blind study and review. Food Chem Toxicol. 1995 Jan;33(1):69-78.
2. Folkers K, Shizukuishi S, Willis R, Scudder SL, Takemura K, Longenecker JB (1984). "The biochemistry of vitamin B6 is basic to the cause of the Chinese restaurant syndrome". Hoppe-Seyler's Z. Physiol. Chem. 365 (3): 405-14. PMID 6724532.
3. Rose, Steven The 21-Century Brain: Explaining, Mending and Manipulating the Mind Knopf Publishing Group 2006, ISBN 0-099-42977-2
그런데! 제가 쓴 이 글보다는 기불이님이 쓰신 MSG 특집(?) 10편이 훨씬 낫습니다.
MSG 의 진실: 시작하며.
MSG 의 진실2: MSG 는 천식을 유발하나?
MSG 의 진실3: MSG 는 안전한가?
MSG 의 진실4: 중국집 신드롬
MSG 의 진실5: MSG 는 암을 일으키나?
MSG 의 진실6: MSG 의 물리화학적 성질 + 제법
MSG 의 진실7: 우리는 MSG 의 맛에 길들여져있나?
MSG 의 진실8: 모유에 들어있는 글루탐산.
MSG 의 진실9: 다른 식품에는 얼마나 들어있나?
MSG 의 진실10: 그래도 MSG 가 싫은 분을 위하여.
저야 어영부영 위키페디아에 있는 이야기를 그대로 옮겨쓴 거에 불과하고요. 기불이님은 MSG에 대해서 좋은 이야기를 해주시고 있습니다. MSG가 뭐하는 거고 글루탐산이 뭔지 잘 써있죠. 저걸 보시는 게 훨씬 나을 거 같아요.
추가로 비공개님이 참고할 수 있는 링크를 몇개 주셨습니다. 추가 정보 감사드리며, 본문에도 추가합니다.
(http://www.fda.gov/fdac/features/2003/103_msg.html)
European Journal of Clinical Nutrion
(http://www.nature.com/ejcn/journal/v61/n3/abs/1602526a.html)
Journal of American Academy of NP
(http://www.blackwell-synergy.com/doi/abs/10.1111/j.1745-7599.2006.00160.x)